x
Balın kimyasal yapısı, baldaki vitamin ve mineraller

Balın Kimyasal Yapısı

Genel olarak balın yaklaşık % 80'i değişik yapıdaki şekerlerden, %17'si sudan meydana gelmektedir. Geri kalan %3'lük kısım başta enzimler olmak üzere diğer değerli maddelerden oluşmaktadır. Balın Bileşimi (White, 1975-Ref1) 

Bileşimi Ortalama      (%)  

Su                          17.20

Fruktoz                   38.19

Glikoz                     31.28

Sakaroz                    1.31

Maltoz                      7.31

Yüksek Şekerler       1.50

Serbest Asitler          0.43

Toplam Asit              0.57

Ham Protein              0.26

Kül                            0.17

Diğer Maddeler          2.21

Balın 100 gramında 304 kalori bulunmaktadır. Ayrıca %0.3 proteinin yanı sıra demir, bakır, potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor, silisyum, alüminyum, krom, nikel ve kobalt gibi mineraller vardır. Salgı balları ise çiçek ballarına göre mineral maddelerce daha zengindir. Bu özelliğinden dolayı tedavi amaçlı olarak da kullanılmakta ve kristalize olmadıkları için de tercih edilmektedirler. (Morse ve Hooper, 1985-Ref2)

Baldaki Enzimler 

Bal enzimler bakımından oldukça zengindir. Başlıca bilinen bal enzimleri amilaz (diastaz), invertaz (sakkaraz veya sukraz), katalaz,fosfataz ve ayrıca askorbik asit ile glikozu yükseltgeyen gluko-oksidaz enzimleridir.Enzimlerin bir kısmı nektardan ve yaprak bitlerinin yaprak üstünde bıraktıkları salgıdan, büyük bir kısmı ise arıların tükürük bezi salgılarından meydana gelmektedir.Baldaki amilazlar, alfa amilaz ve beta amilaz olmak üzere iki gruba ayrılır. Alfa amilaz nişastaya etki ederek alfa 1,4 glikozit bağlarını parçalar,dekstrin ve çok az miktarda maltoz oluşur. Uzun süreli etkime sonunda dekstrin maltoza ve izomaltoza parçalanır. Beta amilaz ise polisakkaritlerin indirgen olmayan ucundan her defasında bir maltoz birimini oluşturmak üzere alfa-1,4 glikozit bağlarını hidrolizler.İnvertaz (sakkaraz) enzimi, nektarın bala dönüşmesindeki kimyasal değişikliklerin çoğundan sorumlu olup, nektardaki sakkarozun fruktoz ve glikoza çevrilmesini sağlamaktadır.Önemli bal enzimlerinden olan ve arıların başında bulunan bezlerden salgılanan gluko-oksidaz, glikoz üzerine etki ederek hidrojen peroksit ve glukonik asit oluşturmaktadır. Balın antibaktariyel etkisi de oluşan hidrojenperoksitten kaynaklanmaktadır. Burada meydana gelen asit, bal için koruyucu görev yaparken yine balda bulunan katalaz enzimi de hidrojenperoksidi oksijenli suya dönüştürmektedir.Isı, invertaz ve amilazın aktivitelerini olumsuz yönde etkilemektedir. Isı ile bu enzimlerin etkinliği azalırken,hidroksimetilfurfurol (HMF) içeriği artmaktadır. Enzim etkinliği taze, saf ballarda bile oldukça geniş sınırlar içinde değişiklikler gösterebilmektedir (White, 1975-Ref1)

Baldaki Asitler 

Balın tatlılık özelliğini örten madde, balda bulunan asitlerdir. Balda en fazla bulunan asit, gluko-oksidaz enziminin faaliyeti sonucu meydana gelen glukonik asittir. Diğer asitlerin kaynağı pek bilinmemekle birlikte balın asidik yapıda olması mikroorganizmalara karşı dayanıklılığını arttırırken,arılar bala formik asit ilave ederek balın olgunlaşmasına yardımcı olmaktadırlar.Balın düşük pH değerinden sorumlu olan asit miktarının, bal gözleri sırlanmadan önce arıların iğnesinden bu gözlere enjekte ettikleri formik asitten ileri geldiği bildirilmektedir.Ballar genelde asidik reaksiyon gösterip, pH 3.5-5.5 arasındadır. Balda yüksek asit değerinin tespit edilmesi ise zamanla fermantasyona uğradığını, sonuçta alkolün bakteriyel etkilerle asetik aside dönüştüğünü göstermektedir.Bal içerisinde asetik, bütirik, sitrik, formik, laktik,malik, süksinik, glikonik, oksalik, kaprik, tannik, tartarik ve valerik asitler bulunmaktadır. Glikonik asit hariç balda bulunan diğer asitlerin kaynağı kesin olarak bilinmemektedir. Asitliği %0,4'ten fazla olan ballar şüpheli ve sakıncalı olarak belirtilmiştir.

Baldaki Vitaminler 

Bal içerisinde vitamin bulunmakta olup düzeyleri oldukça düşüktür. Son yıllarda yapılan kimyasal ve biyolojik araştırmalar sonucunda balda çeşitli vitaminlerin bulunduğu tespit edilmiştir. Balda A vitamini bulunmazken, B grubu vitaminler (B1, B4) ile C, E ve K vitaminleri bulunmaktadır. Ballarda çeşitli miktarlarda olmak üzere tiamin, riboflavin, askorbik asit, niasin,biyotin ve folik asit belirlenmiştir.

Baldaki Mineral Maddeler 

Balda mineral madde miktarı %0.02-%1.0 arasında değişiklik göstermektedir. Bal içerisinde en fazla potasyum, kalsiyum, fosfor ve daha az miktarlarda da sodyum, klor, kükürt,magnezyum, silis, mangan, bakır, iyot demir ve çinko bulunmaktadır. Mineral madde açısından,balın iyi bir kaynak olmadığı bilinmektedir. (White, 1975-Ref1)

Hidroksimetilfurfurol (HMF)'un Önemi 

HMF, ısı ile işleme sonucu indirgen şekerler ve aminoasitler arasındaki tepkime ile oluşan ve birçok mamulde aşırı ısı uygulamasını önlemek için miktarı sınırlanan bir bileşiktir. Bu sınır balda en çok 40 mg/kg'dır.HMF'nin sitotoksik, genotoksik ve tümörijenik etkileri olduğu tespit edilmiştir. HMF, ısıtılmakla oluştuğu gibi uzun süre bekletilen ballarda da zamanla oluşabilmektedir.Balda HMF oluşumu; pH, sıcaklık, ısıtma süresi ve şeker yoğunluğuna bağlı olduğundan balın kalitesini belirlemede kullanılan önemli kriterlerdendir.HMF taze ballarda az miktarda bulunur. Balın uzun süre depolanması ve yüksek sıcaklıkta ısıtılması sonucu oranı 30-40 mg/kg'a yükselirken bazen bu sınırları aşabilmektedir. Oranın l50 mg/kg'dan büyük olması ise bala invert şeker katıldığının bir belirtisidir.Bal elde edilmesi sırasında süzme işlemini kolaylaştırmak ve kristalleşmeyi geciktirmek için ısı işlemi uygulanabilmektedir. Ancak 450C'den yukarı sıcaklık uygulamaları diastaz aktivitesinde azalmaya neden olmaktadır. Bu durum balın tağşiş edildiği ya da 550C'üstünde ısı işlemi uygulandığının belirtisidir. +40C'de muhafaza edilen ballardaki HMF miktarındaki artışın ise çok düşük oranda olduğu tespit edilmiştir (Kumova, 1986-Ref3).

 

  

Ref.Kaynaklar: 

1) White, J. W., 1975. Honey. The Hive and Honeybee. Dadant and Sons. Inc. Hamilton. Illinois.

2) Morse, R. A., Hooper, T., 1985. The Illustrated Encyclopedia of Beekeeping. Blandford Presss. Poole Dorset.432 p.

3) Kumova, U., 1986. Ballarda Kalite Kontrolü. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 1(3):12-25.

4) samsuntarim.gov.tr

Sepetim
Sepetinizde Ürün Bulunmamaktadır

GÜVENLİK

KURUMSAL
     

Satış,Teslimat ve İade Hakkımızda
Üyelik Sözleşmesi Müşteri Hizmetleri
Satış Sözleşmesi İletişim
Gizlilik ve Güvenlik  
   
   
   

 

Etiketler:  Arı Sütü, Bal, Polen, Organik Bal, Propolis, Kestane Balı, Kaçkar Balı, Karakovan Balı, Bitkisel Yağlar

Bu sitenin içeriği ve görselleri yasal yollarla korunmaya alınmış olup , içeriğinin izinsiz olarak kopyalanması suç teşkil etmektedir.

T-Soft® e-ticaret sistemleriyle hazırlanmıştır.